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第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月是酵素?

這篇是我答應DD要寫的有關“第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月是酵素”的答覆,另外也借此向她說一聲謝謝!有妳的支持,讓我覺得更有動力。

在DIY酵素裡流傳著這麼一個“法則”,第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月以後才是酵素。也很多人信奉這個道理,只要是釀酵素,就是釀三個月。只不過,是這樣子的嗎?

這是維基對酵素的介紹:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B5%E7%B4%A0

有生命的東西,就有酵素

其實,維基那裡寫了很多東西,不過,如果您懶得看,沒關係。

酵素之所以神奇,在於“酵素無法用化學合成”。例如麥芽裡的澱粉酶、霉菌的脂肪酶…等,這些酵素,都是需要有生命的物質才會產生。

那這個道理說明什麼?新鮮“活的”蘋果裡頭就有酵素了,不必等三個月以後才吃。

釀造的酵素和新鮮的蔬酵素不一樣!

有些人看到上面那個理論,可能會反駁釀造的酵素是不一樣的。好吧,那我們來看釀酒。

葡萄酒是非蒸餾酒,有許多酒庒會在裝瓶時,用二氧化硫消毒。可是,也有許多葡萄酒是保留裡面的酵母菌,繼續發酵。那陳年的葡萄酒…要算是酵素?還是酒?

醋的道理也是一樣,陳年的老醋,難道就變成酵素了嗎?

酒、醋、酵素,是製程的關係,與時間無關

其實,釀酒、釀醋或是釀酵素,是製作的方式不同,並不是用時間來分別。就如同在第一篇提到的,麴菌會在發酵素產生澱粉酶。那如果我們需要這種澱粉酶,就只要在發酵的最高峰,便可以取得。以釀酒麴來說,一般是在“一個星期”以內,不需要等到三個月。

所以,酒是酒,醋是醋,酵素是酵素,三者本來就是做法不同,不可以混為一談!

另外,市面上常見的,越久越好,主要是要讓裡頭的胺基酸能分解成更好吸收的小分子。只不過,最好也不要太久,除非要得到特殊的酵素。

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類別:觀念與問題 標籤:, ,
  1. dd
    04/04/2009 at 18:32:01

    太谢谢了,我还在消化。。不会再问。谢谢你的耐性,呵呵。

  2. 小憲
    04/04/2009 at 18:40:11

    不客氣

  3. mirian
    06/04/2009 at 23:09:46

    加油!希望能有更多人了解酵素^^

    • 小憲
      07/04/2009 at 00:07:16

      感謝。Orz

  4. mina
    20/05/2009 at 15:23:39

    您好,所以說自己釀造酵素不用到三個月就能收成是嗎?那多久的時間最合適呢?我看過有人說兩星期,有人三星期,有人一個月,看到我眼都花啦!^^

    • 小憲
      20/05/2009 at 19:49:18

      呵呵呵,不用眼花啦。重點是在:“為什麼?”
      新鮮的水果本身就有酵素,那“為什麼要釀?”
      既然要釀酵素,那“為什麼要放三個月?(或一個月、兩個月)”

      會眼花是因為各有各的說法,廠商會去說自製酵素有多危險、自製酵素會去說廠商的有多貴。
      又因為酵素是一個比較新的釀造技術,所以沒有一個標準在,結果就是達人一堆…。
      至於我自己,當然有我自己的一個想法。
      不過,不好意思,我最近比較忙一點,微生物的觀念我簡單介紹的差不多了。
      可能關於酵素的部分,再來仔細想一下該怎麼會比較好,或許那時候一起回答您囉。 :)
      希望您常來嘿…

  5. mina
    21/05/2009 at 01:33:52

    謝謝您的回應~^-^我會常來的

    • 小憲
      21/05/2009 at 02:29:47

      謝謝您,也請您給我意見。

  6. may
    23/05/2009 at 00:47:46

    那酒、醋、酵素这三个根本就是没关系的吧??

    • 小憲
      23/05/2009 at 12:13:45

      是的,可以這麼說。
      只不過,一般人容易混淆的部分是因為“酵素”這個名詞。例如糖在轉變為酒精或是酒精轉變為醋,這些過程中會有酵素的參與作用。
      但是,在某些程度上來說,保健食品中的“酵素”所指的和生化裡的酵素又有些不同。
      不論其中差別是什麼,酵素、酒、醋的不同,是來自於製程,而與時間沒有關係。 :)

  7. eLLiNa
    11/11/2009 at 15:34:08

    我想请问,既然新鮮“活的”蘋果裡頭就有酵素了那为什么还要酿?直接吃蔬果不就可以得到酵素吗?

    • 小憲
      12/11/2009 at 08:49:07

      您好:

      這個問題很好,我先簡單的回覆。
      其實,只要提到“釀”,就一定和微生物脫離不了關係。
      “釀酵素”的目的,是要“微生物產生的酵素”,而不只是蔬果本身的酵素。
      因此,某些微生物,也會產生特殊的酵素,這些微生物便是“菌種”。
      例如納豆酵素,是用枯草桿菌來發酵產生。

      一般自製酵素,不帶有菌種的觀念。

  8. eLLiNa
    11/11/2009 at 16:30:34

    我上网找答案,但是没找着。希望可以在你这里找到答案。

  9. eLLiNa
    16/11/2009 at 14:42:44

    你好!感谢你的回复 :)
    对于酵素,我真的充满了很多疑问,希望你不会介意我提出那么多的疑问。

    在星洲日报看到一篇报道,其中有两项我特别想知道你对他说法有什么意见:-

    1)“這樣的釀製過程當然有其危險性,尤其是自行釀製的,這是因為在自製過程中沒有加上益菌,空氣及四周環境中的雜菌或腐敗菌也會滲入其中。喝了這種發酵食品,將會影響我們的健康,首當其衝的是我們的肺。”

    2)一般上所教導的發酵兩個星期就會醞釀成所謂的“酵素”,其實是發酵成為酒精,但是因為還留有糖分/甜味,才讓人不易察覺酒精成分。這種發酵時間太短及分解不完整,微生物的增殖也不多,只能稱為是有非常微量酵素成份的發酵產品。

    星洲日报 http://mykampung.sinchew.com.my/node/37969

    最后我想问的事,自制酵素真的能安全长期饮用吗?

    不好意思,提出那么多疑问。麻烦你了。

  10. 小憲
    16/11/2009 at 17:49:02

    不客氣,我希望我能盡量回答到您的疑問。
    因為,我也在學習如何簡單的解釋可以讓人容易清楚。

    1、良好的發酵,是直接利用“益菌”(就是菌種)。
    許多酵素達人,都把酵素製作的重點放在該用什麼糖,頗令人莞爾。
    生物科技研究的發酵技術重點,是菌種的研發,與糖並沒有關係。
    有些菌在發酵的過程中,會產生細菌毒素,生物科技便會把這些菌排除,讓發酵更安全。

    2、酒精本來就是保健食品應該避免的成份,但許多自製酵素的愛好者,視酒精為理所當然,甚至不認為是酒精。
    但是,若從健康的角度來看,嚴格說起來它並不能算是健康食品,更不用說裡頭有沒有酵素了。

    =======================================================================================
    自製酵素能不能長期飲用?
    如果從微生物致病的角度來看,只能說中獎的機率會比較高一些,因為細菌感染疾病的案例都是確實存在的。
    不過,這樣說並不表示喝了一定會發生什麼事情。
    發酵過的蔬果液,的確也可能含有有益人體的成份,但是“同時也可能含有細菌毒素”。
    許多人著迷於前者,也就不管它裡頭含不含有毒素。
    而有許多毒素,是屬於緩慢累積到一定程度才會爆發疾病。
    又如果同時帶來了功效及毒素,那該說好?還是不好?

    近來,在與許多有機店客戶閒聊間,都耳聞一些因飲用酵素導致肝病的例子。
    北馬還有一位客戶,飲用自製酵素後大量出疹,一年來還在就醫。
    現在只要聽到酵素都怕,即使我們公司出產的專業酵素也一樣拒於門外。

    至於能不能長期飲用這個問題,必須要尊重每個人的選擇,反而與安全性沒有絕對的關係。

  11. 小憲
    16/11/2009 at 18:06:59

    對了,唐先生這篇文章,對於酵素也有一些誤解。
    並非只有西藥房賣的才叫酵素,這是“劑型”不同的關係。

    酵素可以粗分為三種,請見我這篇文章:http://weschen.changwei.biz/archives/496
    1、高度純化、萃取的酵素:通常是粉狀或濃稠液狀,通常為單一成份,優點是純度高,作用快,效果確實。但是,這類酵素不含生物性,只能對特定的標把作用物產生生化作用,不適合一般性保養。

    2、含有酵素的“生質酵素”:是以製作特定酵素為主要訴求,例如前面談到輔酵素Q10。這類酵素保有多樣化生物活性,能夠針對個體提供不同的需求,是酵素保健品中較佳的選擇。但是,這類酵素需要特別的保存技術,製作難度較高。

    3、酵素作用後的最終產物,通常稱為“低分子液”:是以微生物將原料發酵分解,形成所謂的低分子發酵液,由於有效成份已被完全消耗,因此,製程上不需要特別保存技術。

    ======================================================
    唐先生的觀念,屬於這三種分類的第一種,高度純化的酵素。

    而市場上的酵素,多屬於第三種,也就是蔬果發酵液。這類的酵素,也的確如唐先生所說,含有酵素成份較少,甚至不含有酵素。只是產品名稱為酵素,實際上是酵素被微生物利用後的結果。事實上,如果自製酵素能確實控制安全性,結果都會屬於第三類。

    我們公司生產的酵素,則是第二種,利用果膠包被保存技術,來使酵素不會被微生物利用完。

    =======================================================

    關於微生物和酵素,我會再另外寫一篇文章。

  12. eLLiNa
    17/11/2009 at 11:27:35

    非常感谢你得分享与解答。
    我希望我没有烦到你,我还有一些问题想请教。

    1)如果要自制酵素,哪有什么方法可以避免酒精的问题?
    2)要怎么可以确定它裡頭含不含有毒素?
    3)糖在酵素其实是扮演什么角色?
    4)有简单的方法可以证实,自制的酵素是酵素吗?我看过一个部落格,她写到把一些酵素倒进牛奶里,当牛奶变得像豆腐花,那就是表示酵素的存在/成功自制。这真确吗?

    感谢万分。

  13. 小憲
    17/11/2009 at 13:05:27

    您好:

    1)如果要自制酵素,哪有什么方法可以避免酒精的问题?

    可以用正規的專業酵素來說明嗎?
    專業酵素在釀造時,有幾種方法來避免酒精。
    1、直接使用不產酒的菌種,例如乳酸菌。
    2、添加會分解酒精的菌種,例如醋酸菌。
    3、透過製程的方式來使酒精消失,例如曝氣、攪拌。

    不過,由於自製酵素沒有菌種參與,所以不能用以上三種方式。
    專業酵素也並非完全沒有酒精,這是因為發酵品無法避免酒精的產生。
    一般來說控制在1%以下,都是正常的可接受範圍。

    2)要怎么可以确定它裡頭含不含有毒素?

    嚴格的說,無法用五官來確認,尤其是沒有使用菌種的情形下,每次發酵的菌可能會不同。
    有些人會說,長白霉就是好菌,但是,這並不能做為一個普遍遵循的標準。
    除非能夠在每次發酵時,就送化驗室檢查,才能確定裡頭有無毒素。

    3)糖在酵素其实是扮演什么角色?

    1、提供微生物營養。
    這個問法比較不對,應該說,糖在“製程”中扮演什麼角色。
    糖在製程中,可以提供微生物養份,亦就是“碳源”,葡萄糖是最容易取得的發酵碳源,在一般的食用糖中都含有大量的來源。
    這也是為什麼,釀造時必須使用糖。
    從這個觀點,就不難理解,其實“寡糖”並不適合用來發酵。
    寡糖是糖類中,發酵性最差的糖。

    2、控制微生物生長。
    糖也可以用來做為流程控制的手段。
    透過糖的增減,可以控制微生物發酵的程度,避免微生物發酵過度,使蔬果酵素被消耗完。

    4)有简单的方法可以证实,自制的酵素是酵素吗?我看过一个部落格,她写到把一些酵素倒进牛奶里,当牛奶变得像豆腐花,那就是表示酵素的存在/成功自制。这真确吗?

    嗯,這個比較難。
    較簡單的消化酵素或許還可以証實,在youtube就有人做解脂酶、澱粉酶的試驗。
    但是高級代謝型酵素只能透過人體親身感受,無法用簡單的實驗來証明。

    牛奶變成像豆腐花,其實與酵素無關。這個實驗,幾年前在禮佳我曾發表過,不過後來我有糾正。
    牛奶加入酵素,變成豆腐花,其實與“等電點”有關,與酵素無關。
    牛奶中的蛋白質,會因為“酸鹼變化”產生凝結,您有興趣的話,可以用醋來做試驗,也會產生同樣的效果,而與酵素無關。

  14. eLLiNa
    17/11/2009 at 17:11:17

    感谢你清楚兼详细的解答。

    最后一个问题。请问如果自酿酵素,多长的时间会比较好?两个星期?一个月? 还是看情形而定?如果是看情形那要怎样看/判断?

    谢谢!

    • 小憲
      18/11/2009 at 10:33:36

      這個問題,我沒辦法回答。
      主要是看您想要什麼樣的酵素,如果您希望得到新鮮蔬果的酵素,何必要釀?現打果汁絕對是原汁原味。
      如果您要微生物的酵素,會關係到發酵的菌種、糖度控制,並不是那麼容易回覆您這方面的問題。

  15. eLLiNa
    18/11/2009 at 11:02:50

    感谢你的耐心 :)
    祝福你!

    • 小憲
      19/11/2009 at 21:07:47

      不客氣,謝謝。

  16. eric
    07/12/2010 at 05:13:24

    酵素變酒 :我的酵素有酒味,而且喝了會臉紅,這樣會影響效果嗎? 酵素裡的糖會讓胰臟分泌胰島素嗎?

    • 09/12/2010 at 08:21:37

      釀酒和釀酵素,只是一線之隔,和菌及製程有關。
      您先想兩個問題:您要的是什麼樣的效果?您確定您這樣做會有您想要的效果嗎?
      酒精的影響,是對肝臟負擔較大。另外,酒精也會破壞特定的酵素。

      除非胰臟的功能有問題,例如糖尿病。另外,就是看你用的是什麼糖。

  17. France
    09/06/2011 at 10:15:36

    想請問一下酵素與醋的差別??
    我們是用新鮮蔬果糖漬後,加入酵母菌讓其進行酒精發酵,之後再用醋酸菌吃掉酒精,之後再用乳酸菌發酵熟成
    熟成後的液體究竟是酵素液還是只是醋??
    我查了許多酵素相關資料有的說酵素其實是一種酶,也有人說是一種活菌??上維基百科查詢出
    酵素依其催化的反應類型,可以分成六大類:
    1. Oxidoreductases (氧化還原酶)
    2. Transferases (轉移酶)
    3. Hydrolases (水解酶)
    4. Isomerases (異構酶)
    5. Lyases (裂解酶)
    6. Ligases (接合酶)。

    且酵素大多具有專一性,想請問我們依上述製程所製作出來的發酵液是酵素液還是醋呢??
    若是酵素液經過高溫殺菌後還剩下些什麼??

    • 13/06/2011 at 13:43:19

      絕大多數的酵素,適合中性環境。
      醋屬於酸性飲料,酵素在製作過程中被破壞。

      健康食品中的酵素,在某些程度上與學理中所指的酵素不完全相同。
      健康食品採用酵素做為保健產品的名稱,因為大部分營養素的特性(物理性質、保健性質),與酵素有很高的相似性。

  18. France
    13/06/2011 at 15:41:57

    非常感謝您的解答!!
    但我還是不懂健康食品所稱之的"酵素",到底有什麼營養??
    例如:"鳳梨酵素液"、"蔬果酵素液"、"番茄酵素液"、"紅蘿蔔酵素液"、"桑椹酵素液"、"靈芝酵素液"、"桑黃酵素液"….等等各種蔬果或中藥材所製成的酸性酵素液(pH值約2~4),有何種功效及營養呢??
    那這些產品到底是醋還是酵素呢??

  19. 23/10/2011 at 23:00:55

    您好:

    非常感謝您這麼清楚以及聚細靡遺的解說, 我有一個問題想要請教一下:

    1. 我們自製的水果酵素液中, 我可以說對人體有益的是:菌, 水果被酵素分解的細小分子養分, 以及由菌所產生的酵素這三種成分嗎?

    我想說,是不是因為具有這三種組成,所以喝到人體,對人體是有益的.

    謝謝!!

    • 31/10/2011 at 10:29:30

      是可以這樣理解。

  20. 雪虎
    11/04/2013 at 18:00:15

    謝謝~ 很專業的回答, 其實所謂酵素, 主要還是在喝釀出來的低份子飲料~ 至於釀多久, 也只是隨心所喜罷了~~

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