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植物酵素糖萃法

此篇文章,主要是介紹以糖來將植物中的酵素成份“溶出”。只要是有“生命”,便會有酵素。因此,新鮮的蔬果中即存在酵素。在馬來西亞流行的DIY酵素,其實正是“糖萃法”。

糖萃法,主要是以植物原來的酵素為主。在本篇文章中,也介紹了以糖萃和微生物發酵混合的做法,都非常值得DIY酵素的朋友參考。

植物酵素糖萃法

作者/台灣長威生物科技公司執行長 賴威屹

如果蔬果酵素的糖溶液能維持在一定濃度的話,對於其中的酵素具有穩定作用,也不利於雜菌的滋生、污染,可以較長時間保存酵素不會變質。
糖萃法能溶出酵素,方便服用並提高其吸收力。但無法獲得高於原材料的酵素濃度,如果想要提高濃度的話,可以利用冰凍濃縮法除去部分的水份。

作法:

  1. 為了減低酵素的破壞,製作糖萃液最好以膠膜封口,並在低溫冷藏的環境中進行。
  2. 如果是攪碎的材料,待糖完全溶化後,在浮起的渣上撒糖來隔絕與空氣的接觸機會,可以減少氧化與雜菌污染。
  3. 依材料不同,浸製時間約7~20天即可。

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分類:CEO文章 標籤:,
  1. Gary
    21/07/2010 at 17:04:19

    如果糖萃法只能溶出酵素,無法獲得高於原材料的酵素濃度,那直接吃新鮮生果與花幾個月用糖萃取效果有何差異呢?

    • 小憲
      29/07/2010 at 00:09:51

      先向您說一聲抱歉,現在才回覆。

      您這個問題,的確問到了重點。
      一般來說,如果單純的要植物生果的酵素,並不需要花幾個月的時間來發酵。
      因為,發酵本身就是微生物在分解的過程,會耗損掉很多的植物酵素。

      這裡主要的重點是“要植物生果的酵素”。
      如果,需要的是“微生物產生的酵素”,那麼就有酵素成份上的不同。
      這時候就和所使用的微生物有關係,而發酵的時間,也才有實質的意義。

      也就是說,有人認為某種水果做成的酵素,例如鳳梨酵素,必須發酵數個月或以上。
      並聲稱裡頭含有豐富的鳳梨酵素,事實上,這是不可能的(一杯新鮮的鳳梨汁,絕對比這個放了數月的鳳梨“屍液”來得有更多的鳳梨酵素)。
      又再者,一顆鳳梨所含的酵素總量是固定的,經過糖萃,在濾渣時會有一半以上的酵素殘留在渣上面。
      而這些液體,可能又被分了數次飲用,試想一下,這樣算下來,每次飲用的酵素裡頭,真的有鳳梨酵素的成份是多少?

      以糖萃法將酵素溶出,與直接吃生果,最大的差別是在吸收率、方便性及保存性。
      尤其是一些咀嚼能力差、吸收力差的人,如老年人,可以讓他們更方便攝取營養。
      至於效果上,當然也會因為較易吸收的關係而有差異。
      不過,糖萃也因為需要較高的糖量,對一些不可以吃過多糖份的人來說,是較不適合的方法。

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