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無菌發酵之水果酵素糖漿

這個作法示範是利用鳳梨與甘蔗所含的酵素,來取代微生物的發酵作用來調理黑豆與香菇。因為沒有填加微生物來參與發酵反應,其風味及保健效果也與一般微生物發酵而得的酵素截然不同。

材料:

  • 鳳梨 600公克
  • 甘蔗汁 500C.C.
  • 煮熟的黑豆 100公克
  • 生香菇(切細) 80公克
  • 糖 1000公克
  • 蜂蜜 少許(調味用)

作法:
甘蔗汁,與鳳梨果肉一同以果汁機打碎,再加入糖、蜂蜜與其他材料於冷藏中發酵約14天,濾渣取得糖液。此酵素糖液,可以取代一般冰品所用的糖漿。

水果所含的酵素中有些會參與後熟化反應,這類酵素亦可將食品調理成容易消化的小分子。由於不需要微生物的參與,所以也稱為無菌發酵

作者/台灣長威生物科技執行長 賴威屹

分類:CEO文章, 酵素與健康 標籤:,
  1. Hare
    30/03/2010 at 11:30:01

    一些問題煩請解說

    1.蜂蜜是否有酵素 ? 如果是"野生"蜂蜜酵素種類更多 ?
    2.水果酵素在無菌發酵之後,水果酵素量是會增加嗎 ?

    謝謝

  2. Aki
    03/04/2010 at 12:05:59

    可以让其他东西代替黑豆和香菇???
    还是这种方法只能用这两样东西呢?
    谢谢~~~

  3. 小憲
    20/04/2010 at 02:18:29

    Hi, Hare:

    先說聲抱歉,前陣子忙於“家事”,所以一時沒有發現網站停擺,拖到現在才回覆。

    1.蜂蜜是否有酵素 ? 如果是』野生』蜂蜜酵素種類更多 ?
    一般來說,蜂蜜在變成商品前,都會經過殺菌的步驟,通常是使用高溫殺菌,因此,也會破壞酵素。
    而您所謂的野生蜂蜜,指的應該是直接從樹上採下來的蜂蜜,當然會含有酵素,不過,通常含量不高。

    2.水果酵素在無菌發酵之後,水果酵素量是會增加嗎 ?
    如果您指的是所用來發酵的原料水果,那肯定是不會增加的。
    發酵的過程,就是酵素做用在原料上所產生的,因此,一定會耗損掉水果本身的養份,才能完成這些發酵的過程。

  4. 小憲
    20/04/2010 at 02:23:11

    Hi, Aki:

    同樣對您說聲抱歉,沒有馬上給您回覆。

    黑豆主要的目的,是提供胺基酸,也可以用黃豆或是其他的穀類替代。
    香菇含有與靈芝類似的成本,可以提升這個酵素的營養價值。

    無菌發酵主要是一種觀念,配方只是一個參考值,而非絕對的。
    當然可以替換。
    重點是,要好喝。

  5. Crystal Liew
    18/06/2010 at 17:06:05

    皮下脂肪瘤可用酵素/紅麴調理吗?

    • 小憲
      26/06/2010 at 20:53:15

      瘤的成因通常較複雜,不見得喝酵素就會有效。
      不過,改善體內循環,漸接的調理証狀,應該是會有幫助的。

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