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好書介紹:就是愛吃醋

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長威執行長著作

書名:就是愛酵素
作者:賴威屹(台灣長威生物科技執行長)

醋的釀造方式、原理,其實和酵素是有幾分類似,只是,大部分的人無法分辨其中的差異。

這本是長威生物科技執行長賴威屹先生所作,敘述如何自己釀製醋,裡面提供不少有關醋的配方。

酵母菌的宿敵:醋酸菌

現代食品釀造技術對微生物的研究,醋酸菌可以說是一大功臣。微生物之父“巴斯德”,在他的年代,受了釀酒廠之託,去了解為何該廠所釀的酒都產生了酸敗的現象,巴斯德也因此發現了酵母菌和醋酸菌。

醋酸菌在釀造用的菌種中,可以算是強勢菌種,凡是被醋酸菌污染的酒,則會發生酸敗的現象。不過,對釀酒來說是酸敗,對釀醋來說來可是另一種意想不到的效果。

釀造醋與浸泡醋

雖然以浸泡醋為商品的業者,經常攻擊釀造醋是用糖發酵的。其實,真的了解了釀造的原理,便可以知道在釀造過程中,糖已經被微生物轉換了。

本書以客觀的方式,詳細的介紹了兩種發酵方式,非常適合喜歡自己釀東西的朋友們一讀。

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