首頁 > 觀念與問題 > 真正的無糖酵素

真正的無糖酵素

我另外在佳禮的快樂廚房,開了一篇“酵素亂談”,這是一篇談論無糖酵素的文章,把內容稍微整理過放上來。


“奇怪我没加糖为什么会甜的?”這是一位論壇裡的dice在一篇紅槽食譜帖子裡,無心問的一個問題,原文在此http://cforum5.cari.com.my/viewthread.php?tid=1551834&page=1#pid58246093。雖然她只是自言自語,不過,剛好被我拿來當了這篇文章的開場。<
釀酵素該有什麼糖?

酵素DIY,現在很“興”。而且,還分很多“派門”,有趣的是,這些派門是以“用什麼糖”來分的。大概有黑糖片、片糖派、砂糖派組成的“蔗糖聯盟”,和寡糖派的“健康陣營”,當然也有兩派皆通的“一貫道”(不是宗教那個啦 )。

只不過,大家好像只是比用什麼糖把汁醃出來,跟酵素似乎沒有太大的關係,不然…好好的水果就有酵素了,為什麼要釀?

真正的無糖酵素

我借用上面dice的帖,還有她發問題為什麼沒加糖,會有甜味,來跟大家介紹一個真正的無糖酵素。(其實,它還是有糖的,只是不是她加進去的)

咦?有人有疑問了,這明明是在討論紅槽,明明是在釀酒的,為什麼我要說它是酵素?別急別急,讓我慢慢說來。

紅槽,其實就是紅麴,只不過,和保健食品的紅麴,差別在酒精濃度,還有一些毒素、濃縮程度。關於紅麴,在我的部落格有介紹:http://weschen.changwei.biz/archives/309。一般來說,紅麴還含有脂肪酶、蛋白酶等。

而關於酒釀,在我的部落格有一份,是酒釀酵素的內容:http://weschen.changwei.biz/archives/98

這些…沒錯,是釀酒。但是,“酵素正是由這些釀酒用的菌,所產生的”!而整個過程不需要加糖

為什麼市面上的保健食品要加糖
這個…說來話長,理論上我要談這個議題,可是我想先跳過去。不過,如果是對的菌種,也一樣會把葡萄糖轉變成其他形式的糖。(寡糖其實也可以用葡萄糖經由異構酵素產生,某些菌種會產生這樣的酵素)

真正的派門,應該是以菌來分

一下子就談菌,好像太快了些。不過,照理來說真正的釀酵素,應該是用菌來分別,而不是糖。如果有適當的菌,釀酵素的過程,連糖都不需要加!至於那個號稱無糖酵素的,我只能說,寡糖還是一種糖。至於健不健康,就留在日後再談吧。

分類:觀念與問題 標籤:, , ,
  1. 27/05/2009 at 08:31:59

    收藏!好文章!谢谢分享

    • 小憲
      27/05/2009 at 09:52:44

      謝謝您的台愛,也歡迎您常來。

  1. No trackbacks yet.

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / 變更 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / 變更 )

Facebook照片

You are commenting using your Facebook account. Log Out / 變更 )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / 變更 )

連結到 %s

%d 位部落客按了讚: