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DD的《無菌發酵之水果酵素糖漿》

DD是早幾年前,我在佳禮認識的一位朋友,一路來也都很支持我所推廣的觀念。由於她有絕佳的廚藝,尤其是利用酵母發酵做麵包,也做紅槽、甜酒釀等發酵食品,因此在談到菌的觀念時,很快便有了共識。

上個月,DD試了在我的格裡發佈的這篇:無菌發酵之水果酵素糖漿,並且公佈在她的部落格中:DD的無菌發酵之水果酵素糖漿。因為,她的發佈圖文並茂,比起我這裡只有文字說明,有過之而無不及,所以我就死皮賴臉的求她不要把文章給鎖了,讓我可以連結引用,好心又大量的DD小姐就這麼答應我了,極度感恩!😆

只是,我這裡還是只有文字說明,想要看圖文並茂文章的人,請自行連結到DD的格文去參考。這邊我順便利用這個機會,解釋一下這個自製酵素的原理:

一、以蔬果酵素為主的做法:其實,生鮮的蔬果本身就含有酵素,我常常會說,酵素的最高原則是:“只要有生命,就會有酵素”。也就是說,仿間常見的一些中藥材加糖,就稱之為酵素,這種方法並不正確,因為中藥材是乾料,已經沒有生命跡象,也就沒有酵素了。

二、利用水果本身的酵素來發酵:發酵除了指微生物利用本身的酵素來分解營養的過程,其實,一般動植物的細胞,也同樣擁有酵素可以分解。這個做法中,鳳梨含有蛋白酶,便可以將裡頭的蛋白質分子化,變得更好吸收。這種原理,和微生物發酵不同,所以才稱之為“無菌發酵”。

三、低溫發酵,減低微生物影響:微生物(就是菌啦)在低溫的時候,生理活動會緩慢下來,所以我們習慣將食物冷藏起來避免壞掉。這個做法便是利用這個原理,來減低不明來路的微生物發酵,所以可以說非常安全。

四、高糖萃取與保存:對於使用仿間常見自製酵素的方式(就是一層水果一層糖、或是其他方法),通常用到這個方法會覺得是不是太甜了?糖是不是太多了?其實,這個原理是利用高糖的滲透壓,將蔬果裡的成份充份萃取出來。另外,高糖也和低溫一樣,會減低微生物的活動。而且,由於高糖的情形下,相對的水份含量低,更容易將酵素保存起來。當然,這個成品是稱為“糖漿”,故名思義,就是不能直接拿來喝。

最後,還是很感謝這位素未謀面的DD小姐。前天是母親節,雖然已經過了,但還是祝您母親節快樂。

分類:CEO文章, 酵素與健康 標籤:,
  1. dd
    20/05/2009 at 16:49:12

    最近有点忙没有常来。。吓了我一跳,哈哈。
    还叫我小姐?叫姐姐好了,呵呵。
    谢谢你的祝福。

  2. 小憲
    20/05/2009 at 19:42:00

    呵呵,就叫妳dd姐姐吧。我最近也很忙,媽媽和弟弟遠從台灣來玩幾天,所以一直沒有新增文章。

  3. Steven He
    20/05/2009 at 21:49:57

    在佳礼追过你的那个谈酵素的帖子, 学到了很多, thanks!

    • 小憲
      21/05/2009 at 02:08:34

      嗨,Steven
      謝謝您的支持,如果有什麼錯誤需要指正的,也請您讓我知道哦。
      在佳禮的互動,其實也讓我自己了解更多的東西。

  4. 10/07/2009 at 21:46:12

    我是经过“斯儀”的介绍过来请教你有关酵素的问题!
    我做了3瓶龙珠果酵素,但是不知为何只有一瓶有白色的泡泡,
    其它2瓶却没有,这到底是怎么啦?
    有听朋友说没有发酵的是不可以食用的,对吗?
    谢谢你能为我解答!!
    万分感激啊!

  5. 小憲
    10/07/2009 at 23:43:08

    Catherine,您好:

    關於您的火龍果酵素,如果妳確定所用的原料來源、糖量等,都相同。
    那唯一合理的解釋,就是裡面的“菌”不同(請閱讀我發佈的微生物文章)。
    至於是什麼菌?好或壞,我無法回答您哦!

    嗯…不知道您朋友那個話的意思是什麼?
    所以,新鮮的蘋果不能吃?一定要切一切加糖發酵後才能吃嗎?
    關於發酵食品,近期內我會再補充新的內容的,請您常來哦!

  6. 11/07/2009 at 11:20:49

    非常谢谢你那么快的回复!
    我的3瓶酵素都是用同样的份量与原料,
    多2天就可开封了,我要试过它的味道再与你们分享是否如是诗艳说的那般不同味道,
    关于我朋友说的,她买的全都是有机的水果与糖,
    但是却没有发酵(起泡泡的迹象),
    她听朋友说没有发酵就不适合食用,所以她忍痛把它全倒掉了!花费了整百块呢!
    不过我也问过一些做酵素的朋友,有些也试过有这个现象(没有泡泡),但是她们也照喝无误呢!对这方面的知识真的太少了,我会常来你家讨教的!
    真的非常谢谢你无私的与我们分享你的知识呢!

    • 小憲
      11/07/2009 at 21:34:18

      不客氣,期待您的分享。
      也歡迎您常來,我們一起研究。

  7. 15/07/2009 at 21:06:34

    那天跟你提起的酵素开封了,
    第一瓶(就是在发酵期间有白泡泡的成品),
    它的味道有点涩,
    第二瓶在发酵期间没有白泡泡,它的味道甜中带微酸,
    第三瓶在发酵期间也是没有产生白泡泡,它的味道甜中带微涩,
    同样的用料却做出不一样的味道,好奇妙!

  8. 小憲
    17/07/2009 at 18:45:33

    嗨,catherine:

    這是一個很好的分享。
    造成這樣的結果,就表示三瓶裡頭各有不同的菌發酵。

    我們可以用“品酒”的觀念,來了解一下菌種:
    1、各家廠牌的酒,是不是有不同的風味?
    2、這些酒,是不是來自同一個地方?
    3、他們用的,是不是都是同一種原料?原料的產地又是如何?

    這些因素,造成了所謂的“酒莊文化”。
    但是,最重要的關鍵,還是在於“菌種”,這也是目前任何釀造廠最關鍵的技術。

    若從健康的角度來說,以確定的菌種來發酵,才能確保沒有其他壞菌的干擾。

  9. 金媽
    02/04/2011 at 04:14:56

    您好,最近我也自己學習製造酵素,就如你們說的糖放太多了,好甜,不知道可不可以再加較酸的水果去綜合它再重新發酵?(我做的是橄欖酵素)
    1.如果可行該放哪些水果才對味呢?
    2.可不可以加入其他坊間賣的酵素(例如靈芝綜合酵素)去綜合它呢?
    3.混合其他一起食用會不會有問題阿。 感謝喔!

    • 13/06/2011 at 13:39:22

      這個問題,我很難回答。
      請依照我提供的方式製作,謝謝。

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