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從三十年的菌種,來看什麼是“菌種”。

常常有客戶告訴我,某某推廣者宣稱他們有“三十年的菌種”,加到自製的酵素,便可以讓自己的酵素變成有“三十年的功力”。

最近,在佳禮和一位鄭欽賢先生,討論到“菌種”的相關話題。鄭先生溫文有禮,而且,學識也不錯。但是,當我們談到菌種的時候,卻一直沒辦法有交集。歸結原因,原來是很多人對菌種有很大的誤解。(佳禮討論帖

就像是這位推廣者號稱的“三十年的菌種”一樣,據我從旁了解,所謂三十年的菌種,是說從三十年前就開始製作,並且每次都撈一些液體起來保存,如此延用三十年。聽了我有點啼笑皆非,怎麼感覺像是北京的老滷?或是老山東的“老麵”?

做饅頭用的“老麵”

北京老滷,據說有些都有上百年的歷史,百年來火不能斷,如此累積的味道(當然,聽起來怪不健康的)。不過,老滷和菌種倒沒什麼關係,但是,我以前有個姨丈是山東人,做饅頭的時候用的就是“老麵”。“老麵”是過度發酵的麵糰,每次在做饅頭的時候,都留一些下來,等下次做的時候,摻入新麵糰繼續發酵。如此周而復始,有些也有號稱百年的。

老麵裡的菌,差不多從來都是發酵同一種食材,譬如饅頭,都是用麵粉來當發酵的原料,因此,環境變數不大。而且,老麵的保存,必須放入冰箱,甚至是冷凍庫中,使裡頭的菌老化速度變慢。這主要是因為微生物會老死,受周遭環境變數影響有關。

但是,這位推廣者的“三十年菌種”,好像不是這麼一回事?發酵什麼原料得看心情。而且製作過程是微生物發酵完了,才將菌液儲存起來,這時候的菌都已經是年老力衰,能不能在下次發酵中使用都不得而知,這樣的菌,其實不能稱為“菌種”。

菌種的定義及目的

所謂的菌“種”,多了一個種字,就是有功能和目的。例如釀酒需要用酒餅,酒餅中含有大量的產酒酵母,而酒餅就是一種“酒種”,是特起專門培養起來釀酒的。如果細分,又可以分為釀什麼米或是水果酒、啤酒酵母,每種酵母釀造出來的風味不同,所以每種菌種都不同。

酵素也是一樣,要產生不同的酵素,便需要用不一樣的菌來當“種”。例如要產生納豆酵素就必須用枯草桿菌、要產生紅麴酵素就必須使用紅麴菌。如果只是這樣隨機的,每次發酵就保留一些液體起來,而沒有其他製程控制、原料控制等,或是目的,那麼不能稱為“種”。

菌種保存形態

一般來說,菌種的保存相當不容易,一個生技廠通常需要有保存菌種的技術,否則就必須向研發單位買菌種,也有專屬的機構是幫人保存菌種的。因為,菌的生命週期相當的短,當菌老死以後,要重新讓它復活就是一件很麻煩的事情,而且即使重新翻菌(讓菌復活的意思),也不能保証就是原來的菌。

另外,學術界的保存更是嚴謹,每一代的菌種都必須加上編號。譬如A菌是第一代,每年必須複製兩次保存,那麼十年後這個菌的名稱可能就是A20,就是第二十代的A菌。這主要是菌在每次繁殖的過程中,都可能會突變。至於和十年前的菌是不是相同的,其實也沒有辦法做確認了。

如果夠細心,其實不難發現,絕大多數的商業用菌種,都是乾式的保存方式。例如乳酸菌的菌粉、釀酒的白麴或紅麴等。這是因為水活性會加速菌種的老死,因此,除非有特殊的保存方式,否則無法用液體的形態來販售。而這位推廣者的“三十年菌種”,是一種液體的形態,是如何保存菌種的,還需要他們進一步的說明。


這裡,有一則相關的新聞,或許可以幫助大家更了解菌種的觀念:

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/091107/4/1uhfj.html

  1. may
    10/06/2012 at 14:57:46

    您好!

    看了您的文章有點驚訝,
    因為很多親友現在正流行自製酵素,
    都是用上次釀的酵素,
    倒出液體後剩下的水果渣當菌種,
    看來這種方法並不正確是嗎?

    另請教您,
    菌有生命期?多久?如何保持?

    不同的水果需用不同的菌種嗎?

    • 10/06/2012 at 22:00:01

      任何一種生命,都有週期,包括人類。
      不同的是,菌的生命周期時間比較短,短到我們可以觀察它的興衰。
      如果,地球以外有一個更巨、存活時間更長的生命體,可能也正在觀察著“地球”,這顆“細胞”的生命…
      用一點想像力,就不難理解這個問題,其實很簡單。

      水果需不需要用個別用菌,與廠家的技術有關,不見得一定要用不同的菌種。

      我寫這些文章,只是點出一般人對所謂“菌種”的誤解罷了。

  2. Maymay
    30/11/2012 at 23:23:15

    謝謝你的分享,我很有興趣知道酒餅是什麼做,是否等同酵母。
    你知不知呢?

    • 30/11/2012 at 23:46:25

      酒餅,是指東方人釀酒用的麴餅。酒餅通常用來發酵穀類的原料,例如高梁、米酒。
      穀類原料中,殿粉含量較高,與水果酒不同。
      酵母,嚴格來說,只是眾多菌的一種。酵母主要的功能是轉化葡萄糖等單糖為酒精,但是,它並不能直接分解多糖結構的澱粉。
      因此,酒餅與發酵葡萄酒的酵母,並不同,裡面還必須摻雜一些黴菌系統的麴菌。
      穀糧發酵也因此,多了一個糖化階段,這個階段就是這些黴菌作用,分解多糖的澱粉成為單糖。
      下一個階段,才是由酵母分解單糖為酒精。

      簡單說明,您參考一下。
      http://mdares.coa.gov.tw/view.php?catid=303
      上網找了一份資料給您。

  3. Maymay
    01/12/2012 at 01:25:48

    謝謝你這麼快便覆我,現在已是一時多hong kong time ,我也看了其他文章,謝謝你這麼慷慨分享,要睡了,明天繼續看。

    • 01/12/2012 at 04:26:23

      不客氣,剛好有收信,所以就順道回了。
      我在馬來西亞,這是以前我在賣自己的酵素,為了推廣而架設的部落格。
      只是,酵素只是一股風潮,這股風潮似乎已經過了,呵呵。
      不過,部落格還是會繼續放著,給有心的人看。
      感恩。

  4. Maymay
    01/12/2012 at 18:17:48

    香港好像是一年前開始興起,現在還興不興我就不知道。

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