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黃梨酵素(作法一)

黃梨是最容易取得的水果,也是許多自製酵素愛好者的最愛。

材料:黃梨純汁2公升(去渣)、有機黃糖600g、黃豆250g、長威酵素菌種1包、果糖或寡糖1500ml。

過程:

  1. 將黃豆浸包4~6小時,濾乾後,放入蒸鍋蒸20~30分鐘,放涼備用。
  2. 先用消毒水將發酵容器略為消毒後,把黃梨汁、蒸好的黃豆、黃糖及菌種加入,攪拌均勻,蓋上覆膜發酵。
  3. 第1~7天,是靜置發酵期,不要攪動。如果可以,每日打開測量溫度並紀錄。如表面有泡沫,請用鐵湯匙刮除。
  4. 7~14天,是通氣發酵,每天必須打開用湯匙攪拌3分鐘。
  5. 第15天,將黃豆濾出,加入1500ml的果糖或寡糖,目的為保存酵素。

說明:

  1. 坊間自製酵素,由於沒有良菌,因此糖量必須很高。這裡,我們使用菌種參與發酵,初期(1~14天)可以保持低糖發酵,使菌種產生酵素。
  2. 一開始建議使用黃糖,因為是菌種最佳的發酵能量來源。保存的時候使用液體的果糖或寡糖,如此也較不會浪費果糖及寡糖。
  3. 加入1500ml的果糖或寡糖,可以使糖度提升至40度,菌種會在這個糖度裡減緩發酵,保留黃梨酵素,並且使養份微分子化。
  4. 如果覺得加入1500ml的果糖或寡糖太甜,則必須將菌種置於冰箱,使菌的發酵速度減緩,才能將酵素保存。

以上只是文字流程,因為先前製作時,沒有拍照下來,來日有機會再補上相片。

  1. wuliu
    25/10/2012 at 11:14:57

    請問黃糖是二砂糖嗎?謝謝

  2. wuliu
    03/12/2012 at 08:20:33

    請問黃糖可用蜂蜜取代嗎?謝謝

    • 03/12/2012 at 08:25:21

      不建議,因為兩者糖度不同。
      二砂糖不含水份,糖度可以說接近100%都是糖。
      而蜂蜜一般含糖量在60%上下,這40%的差別足以造成發酵的失敗。

  3. wuliu
    03/12/2012 at 08:57:35

    小憲大您好
    請問那加入的黃糖在發酵的過程中有沒有被消耗掉呢?如果有的話,殘留下來的量多嗎?謝謝

    • 03/12/2012 at 09:37:48

      會,至於多少的問題,很難回答。
      手作酵素(尤指家庭自製)在製作過程中,若沒有使用特定菌種,那麼會發生的情況沒辦法控制。
      所以在我的格中,盡量教的方式是水果和糖用1:1的方式來淬取酵素,減少發酵程度。
      以前的經驗,通常會耗掉10到20%的糖(初始值為60Brix°,最終值為35Brix°),但是,也曾經遇過耗掉快40%的糖(初始為60Brix°,最終為15Brix°)。
      至於是什麼菌發酵的?因為手作酵素沒有專業儀器測量,無法回答。

  4. wuliu
    04/12/2012 at 14:04:48

    小憲大您好
    這樣看來個人覺得還是要利用菌種來發酵比較好
    再請問如果黃糖改用黑糖可以嗎?
    謝謝大大不厭其煩幫我解惑
    感恩捏

    • 05/12/2012 at 19:06:31

      黑糖,一般是用來配合中藥材之類的,會比較好,與風味有關。
      另外,黑糖的比例和黃糖也略有不同。
      你可以試試,再告訴我好不好喝^ ^。
      我現在沒做了…呵呵,所以不要叫我試就好。

  5. wuliu
    08/12/2012 at 11:53:11

    可以請問台灣長威生物科技執行長賴先生的facebook 的網址嗎?謝謝

  6. Lk
    15/12/2012 at 17:46:18

    Hello 小宪,在 搜索更多关于酵素的资料中进入了您的网页,获益不浅!
    在此我有一问题想请教您,希望您能为我解答,感谢!

    B 型肝炎带原者适合喝酵素吗?

    • 16/12/2012 at 04:18:16

      可以,但是要注意酵素產品的安全性。
      如果是自製酵素,較不建議,因為製程上沒有控制菌種的發酵。
      肝炎患者本身對食品的安全性要求較高,但是,發酵流程如果不是專業的安全發酵,容易有例如黃麴毒素之類的致癌物產生,這些毒素最後是經由肝臟分解。
      因此,如果沒有慎選,反而會增加肝臟負擔。
      反過來說,如果是品質優良的酵素,則減少這層顧慮,提升身體各器官的機能。

  7. Lk
    16/12/2012 at 16:32:14

    谢谢小宪您的回复。
    我住在柔佛新山,可否请小宪告诉我市面上所售卖的酵素那个品牌您认为可以供B型肝炎带原者喝?

    • 16/12/2012 at 19:35:34

      馬來西亞市售較有知名度的品牌,如日本的“凜”、台灣的“大漢”,都有一定的品質保証。
      我自己也有代理台灣的“長威”酵素,不過,新山我好像只有皇后區的一間有機店有賣(新加坡有代理商)。
      您可以依您自己的喜好去選擇。

      • Lk
        16/12/2012 at 22:26:16

        我经常会到皇后区一带,能不能把那间有售卖长威酵素有机店的地址和电话号码给我? 谢谢!

      • 18/12/2012 at 05:48:50

        Pure Organic House
        151, Jalan Pendekar 2, Taman Skudai Baru, 81300 Skudai, Johor.
        07-5545531
        謝謝

  8. wuliu
    17/12/2012 at 12:05:16

    您說黑糖的比例和黃糖略有不同,那請問如果放黑糖的話,該如何拿捏呢?謝謝!

    • 18/12/2012 at 05:52:01

      嗯…這我很難回答。
      因為我是看糖度計的,另外,黑糖的品質不均,實在也無法這樣回覆您,又不能叫您為了做酵素買一枝糖度計。
      這樣好了,通常黃糖和原料的比例是1:1,您可以試試看黑糖:原料用1.5:1或2:1來試,之要再做第二次的話,再增量或減量。
      因為,黑糖的糖度比較低,不足100%。

  9. wuliu
    17/12/2012 at 14:08:02

    請問在製作青香蕉糖液時,是放置常溫一星期即可還是需放置冰箱呢?謝謝

    • 18/12/2012 at 05:58:14

      青香蕉糖液?我有放上來嗎?(印象執行長的書中的確有談到青香蕉糖液)
      嗯,其實兩個方法都可行,結果會有不同。
      因為常溫發酵和低溫發酵的活化菌種不同。
      其實,酵素的釀法是很寬的,只是要掌握原則,所謂的原則是指要了解菌在發酵素扮演的角色以及其生態。
      好像控制溫度是一種方法,控制PH值又是另一種。
      但是,自釀酵素通常不會那麼專業,只要注意糖的用量,其他的您都可以試。
      會要求糖的用量,是因為高糖的情況下,比較低劣的雜菌或有害菌不易生長(所以為什麼傳統蜜餞要用那麼多傳,現在不用多糖反而要防腐劑)。
      我會架這個部落格,是因為當初在推廣自家酵素時,遇到太多人對發酵流程不了解,反而跟著市場許多訛傳,例如“第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月是酵素”等。
      您都可以嘗試的。

  10. wuliu
    18/12/2012 at 21:12:51

    在您的好書介紹中有提及執行長的就是愛酵素,於是去找他的書來看,書中介紹的酵素製作有的是在低溫下發酵,有的是在常溫下發酵,有的沒特別提及溫度,青香蕉糖液就是沒提及溫度,所以才來向酵素達人您請教,謝謝您幫我解惑。我喜歡自己diy酵素,不過對於製作時溫度的控制和適當的發酵時間深深困擾著我,根據上面您的回覆,好像只要注意糖的用量即可,低溫、常溫下發酵皆可,是這樣嗎?再請教您一個問題,如何判斷發酵何時完成呢?謝謝!

    • 19/12/2012 at 15:14:21

      忘記是之前的文章或是回文中有提過。
      其實,植物的生長或是“菌的發酵”,每個階段都有不同的酵素發生。
      例如:種子在初生芽的時候,會有豐富的轉糖酶,以便利用種子裡的胚乳中的澱粉。
      而菌種(通常不是單一,而是多種的複合菌)在發酵素,不同階段也會有不同的酵素。
      所以,如何去屆定發酵終止的時間呢?基本上,自由心証。
      總而言之,只要掌握好基本原則(高糖萃取、減少污染、盡量使用良好菌種),至於流程,其實很彈性。只要您覺得這樣做好喝,又或者您特別喜歡哪個階段的口感或是風味,您可以盡量去抓出那個時間點。
      一般來說,初期酵素以轉化酶居多,對消化系統、代謝等有比較好的效果;後期的酵素則以SOD抗氧化酶的累積為主,對身體的防護有較佳的來源。
      通常,初期和後期的酵素來源並不同,所以,坊間常常會有強調既含抗氧化,同時又有消化酵素之類的轉化酶,如果不是誇大其詞,就是有外添加。(很多人初初喝到酵素,尤其是初釀的酵素,排便或消化會有改善,與其中的轉化酶較高有關;如果喝到放的較陳久的酵素,則不一定會有這樣的感覺)
      很久沒有回覆酵素的問題了…希望有回答到。

  11. wuliu
    19/12/2012 at 19:21:30

    經過您的解說,對酵素比較了解了些,小憲大,謝謝您喔!

  12. wuliu
    19/12/2012 at 22:21:18

    請問"後期的酵素則以SOD抗氧化酶的累積為主,對身體的防護有較差的來源" 為何是較差的來源呢?謝謝!

    • 19/12/2012 at 23:14:28

      …錯字…已更正,謝謝指正。

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