黃梨酵素（作法一）

黃梨是最容易取得的水果，也是許多自製酵素愛好者的最愛。

材料：黃梨純汁2公升（去渣）、有機黃糖600g、黃豆250g、長威酵素菌種1包、果糖或寡糖1500ml。

過程：

1. 將黃豆浸包4～6小時，濾乾後，放入蒸鍋蒸20～30分鐘，放涼備用。
2. 先用消毒水將發酵容器略為消毒後，把黃梨汁、蒸好的黃豆、黃糖及菌種加入，攪拌均勻，蓋上覆膜發酵。
3. 第1～7天，是靜置發酵期，不要攪動。如果可以，每日打開測量溫度並紀錄。如表面有泡沫，請用鐵湯匙刮除。
4. 7～14天，是通氣發酵，每天必須打開用湯匙攪拌3分鐘。
5. 第15天，將黃豆濾出，加入1500ml的果糖或寡糖，目的為保存酵素。

說明：

1. 坊間自製酵素，由於沒有良菌，因此糖量必須很高。這裡，我們使用菌種參與發酵，初期（1～14天）可以保持低糖發酵，使菌種產生酵素。
2. 一開始建議使用黃糖，因為是菌種最佳的發酵能量來源。保存的時候使用液體的果糖或寡糖，如此也較不會浪費果糖及寡糖。
3. 加入1500ml的果糖或寡糖，可以使糖度提升至40度，菌種會在這個糖度裡減緩發酵，保留黃梨酵素，並且使養份微分子化。
4. 如果覺得加入1500ml的果糖或寡糖太甜，則必須將菌種置於冰箱，使菌的發酵速度減緩，才能將酵素保存。

以上只是文字流程，因為先前製作時，沒有拍照下來，來日有機會再補上相片。