第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月是酵素？
這篇是我答應DD要寫的有關“第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月是酵素”的答覆，另外也借此向她說一聲謝謝！有妳的支持，讓我覺得更有動力。
在DIY酵素裡流傳著這麼一個“法則”，第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月以後才是酵素。也很多人信奉這個道理，只要是釀酵素，就是釀三個月。只不過，是這樣子的嗎？
這是維基對酵素的介紹：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B5%E7%B4%A0
有生命的東西，就有酵素
其實，維基那裡寫了很多東西，不過，如果您懶得看，沒關係。
酵素之所以神奇，在於“酵素無法用化學合成”。例如麥芽裡的澱粉酶、霉菌的脂肪酶…等，這些酵素，都是需要有生命的物質才會產生。
那這個道理說明什麼？新鮮“活的”蘋果裡頭就有酵素了，不必等三個月以後才吃。
釀造的酵素和新鮮的蔬酵素不一樣！
有些人看到上面那個理論，可能會反駁釀造的酵素是不一樣的。好吧，那我們來看釀酒。
葡萄酒是非蒸餾酒，有許多酒庒會在裝瓶時，用二氧化硫消毒。可是，也有許多葡萄酒是保留裡面的酵母菌，繼續發酵。那陳年的葡萄酒…要算是酵素？還是酒？
醋的道理也是一樣，陳年的老醋，難道就變成酵素了嗎？
酒、醋、酵素，是製程的關係，與時間無關
其實，釀酒、釀醋或是釀酵素，是製作的方式不同，並不是用時間來分別。就如同在第一篇提到的，麴菌會在發酵素產生澱粉酶。那如果我們需要這種澱粉酶，就只要在發酵的最高峰，便可以取得。以釀酒麴來說，一般是在“一個星期”以內，不需要等到三個月。
所以，酒是酒，醋是醋，酵素是酵素，三者本來就是做法不同，不可以混為一談！
另外，市面上常見的，越久越好，主要是要讓裡頭的胺基酸能分解成更好吸收的小分子。只不過，最好也不要太久，除非要得到特殊的酵素。
就是愛酵素 
太谢谢了，我还在消化。。不会再问。谢谢你的耐性，呵呵。
不客氣
加油！希望能有更多人了解酵素^^
感謝。Orz
您好，所以說自己釀造酵素不用到三個月就能收成是嗎?那多久的時間最合適呢?我看過有人說兩星期，有人三星期，有人一個月，看到我眼都花啦!^^
呵呵呵，不用眼花啦。重點是在：“為什麼？”
新鮮的水果本身就有酵素，那“為什麼要釀？”
既然要釀酵素，那“為什麼要放三個月？（或一個月、兩個月）”
會眼花是因為各有各的說法，廠商會去說自製酵素有多危險、自製酵素會去說廠商的有多貴。
又因為酵素是一個比較新的釀造技術，所以沒有一個標準在，結果就是達人一堆…。
至於我自己，當然有我自己的一個想法。
不過，不好意思，我最近比較忙一點，微生物的觀念我簡單介紹的差不多了。
可能關於酵素的部分，再來仔細想一下該怎麼會比較好，或許那時候一起回答您囉。 🙂
希望您常來嘿…
謝謝您的回應~^-^我會常來的
謝謝您，也請您給我意見。
那酒、醋、酵素这三个根本就是没关系的吧??
是的，可以這麼說。
只不過，一般人容易混淆的部分是因為“酵素”這個名詞。例如糖在轉變為酒精或是酒精轉變為醋，這些過程中會有酵素的參與作用。
但是，在某些程度上來說，保健食品中的“酵素”所指的和生化裡的酵素又有些不同。
不論其中差別是什麼，酵素、酒、醋的不同，是來自於製程，而與時間沒有關係。 🙂
我想请问，既然新鮮“活的”蘋果裡頭就有酵素了那为什么还要酿？直接吃蔬果不就可以得到酵素吗？
您好：
這個問題很好，我先簡單的回覆。
其實，只要提到“釀”，就一定和微生物脫離不了關係。
“釀酵素”的目的，是要“微生物產生的酵素”，而不只是蔬果本身的酵素。
因此，某些微生物，也會產生特殊的酵素，這些微生物便是“菌種”。
例如納豆酵素，是用枯草桿菌來發酵產生。
一般自製酵素，不帶有菌種的觀念。
我上网找答案，但是没找着。希望可以在你这里找到答案。
你好！感谢你的回复 🙂
对于酵素，我真的充满了很多疑问，希望你不会介意我提出那么多的疑问。
在星洲日报看到一篇报道，其中有两项我特别想知道你对他说法有什么意见：-
1）“這樣的釀製過程當然有其危險性，尤其是自行釀製的，這是因為在自製過程中沒有加上益菌，空氣及四周環境中的雜菌或腐敗菌也會滲入其中。喝了這種發酵食品，將會影響我們的健康，首當其衝的是我們的肺。”
2）一般上所教導的發酵兩個星期就會醞釀成所謂的“酵素”，其實是發酵成為酒精，但是因為還留有糖分/甜味，才讓人不易察覺酒精成分。這種發酵時間太短及分解不完整，微生物的增殖也不多，只能稱為是有非常微量酵素成份的發酵產品。
星洲日报 http://mykampung.sinchew.com.my/node/37969
最后我想问的事，自制酵素真的能安全长期饮用吗？
不好意思，提出那么多疑问。麻烦你了。
不客氣，我希望我能盡量回答到您的疑問。
因為，我也在學習如何簡單的解釋可以讓人容易清楚。
1、良好的發酵，是直接利用“益菌”（就是菌種）。
許多酵素達人，都把酵素製作的重點放在該用什麼糖，頗令人莞爾。
生物科技研究的發酵技術重點，是菌種的研發，與糖並沒有關係。
有些菌在發酵的過程中，會產生細菌毒素，生物科技便會把這些菌排除，讓發酵更安全。
2、酒精本來就是保健食品應該避免的成份，但許多自製酵素的愛好者，視酒精為理所當然，甚至不認為是酒精。
但是，若從健康的角度來看，嚴格說起來它並不能算是健康食品，更不用說裡頭有沒有酵素了。
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自製酵素能不能長期飲用？
如果從微生物致病的角度來看，只能說中獎的機率會比較高一些，因為細菌感染疾病的案例都是確實存在的。
不過，這樣說並不表示喝了一定會發生什麼事情。
發酵過的蔬果液，的確也可能含有有益人體的成份，但是“同時也可能含有細菌毒素”。
許多人著迷於前者，也就不管它裡頭含不含有毒素。
而有許多毒素，是屬於緩慢累積到一定程度才會爆發疾病。
又如果同時帶來了功效及毒素，那該說好？還是不好？
近來，在與許多有機店客戶閒聊間，都耳聞一些因飲用酵素導致肝病的例子。
北馬還有一位客戶，飲用自製酵素後大量出疹，一年來還在就醫。
現在只要聽到酵素都怕，即使我們公司出產的專業酵素也一樣拒於門外。
至於能不能長期飲用這個問題，必須要尊重每個人的選擇，反而與安全性沒有絕對的關係。
對了，唐先生這篇文章，對於酵素也有一些誤解。
並非只有西藥房賣的才叫酵素，這是“劑型”不同的關係。
酵素可以粗分為三種，請見我這篇文章：http://weschen.changwei.biz/archives/496
1、高度純化、萃取的酵素：通常是粉狀或濃稠液狀，通常為單一成份，優點是純度高，作用快，效果確實。但是，這類酵素不含生物性，只能對特定的標把作用物產生生化作用，不適合一般性保養。
2、含有酵素的“生質酵素”：是以製作特定酵素為主要訴求，例如前面談到輔酵素Q10。這類酵素保有多樣化生物活性，能夠針對個體提供不同的需求，是酵素保健品中較佳的選擇。但是，這類酵素需要特別的保存技術，製作難度較高。
3、酵素作用後的最終產物，通常稱為“低分子液”：是以微生物將原料發酵分解，形成所謂的低分子發酵液，由於有效成份已被完全消耗，因此，製程上不需要特別保存技術。
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唐先生的觀念，屬於這三種分類的第一種，高度純化的酵素。
而市場上的酵素，多屬於第三種，也就是蔬果發酵液。這類的酵素，也的確如唐先生所說，含有酵素成份較少，甚至不含有酵素。只是產品名稱為酵素，實際上是酵素被微生物利用後的結果。事實上，如果自製酵素能確實控制安全性，結果都會屬於第三類。
我們公司生產的酵素，則是第二種，利用果膠包被保存技術，來使酵素不會被微生物利用完。
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關於微生物和酵素，我會再另外寫一篇文章。
非常感谢你得分享与解答。
我希望我没有烦到你，我还有一些问题想请教。
1）如果要自制酵素，哪有什么方法可以避免酒精的问题？
2）要怎么可以确定它裡頭含不含有毒素？
3）糖在酵素其实是扮演什么角色？
4）有简单的方法可以证实，自制的酵素是酵素吗？我看过一个部落格，她写到把一些酵素倒进牛奶里，当牛奶变得像豆腐花，那就是表示酵素的存在/成功自制。这真确吗？
感谢万分。
您好：
1）如果要自制酵素，哪有什么方法可以避免酒精的问题？
可以用正規的專業酵素來說明嗎？
專業酵素在釀造時，有幾種方法來避免酒精。
1、直接使用不產酒的菌種，例如乳酸菌。
2、添加會分解酒精的菌種，例如醋酸菌。
3、透過製程的方式來使酒精消失，例如曝氣、攪拌。
不過，由於自製酵素沒有菌種參與，所以不能用以上三種方式。
專業酵素也並非完全沒有酒精，這是因為發酵品無法避免酒精的產生。
一般來說控制在1%以下，都是正常的可接受範圍。
2）要怎么可以确定它裡頭含不含有毒素？
嚴格的說，無法用五官來確認，尤其是沒有使用菌種的情形下，每次發酵的菌可能會不同。
有些人會說，長白霉就是好菌，但是，這並不能做為一個普遍遵循的標準。
除非能夠在每次發酵時，就送化驗室檢查，才能確定裡頭有無毒素。
3）糖在酵素其实是扮演什么角色？
1、提供微生物營養。
這個問法比較不對，應該說，糖在“製程”中扮演什麼角色。
糖在製程中，可以提供微生物養份，亦就是“碳源”，葡萄糖是最容易取得的發酵碳源，在一般的食用糖中都含有大量的來源。
這也是為什麼，釀造時必須使用糖。
從這個觀點，就不難理解，其實“寡糖”並不適合用來發酵。
寡糖是糖類中，發酵性最差的糖。
2、控制微生物生長。
糖也可以用來做為流程控制的手段。
透過糖的增減，可以控制微生物發酵的程度，避免微生物發酵過度，使蔬果酵素被消耗完。
4）有简单的方法可以证实，自制的酵素是酵素吗？我看过一个部落格，她写到把一些酵素倒进牛奶里，当牛奶变得像豆腐花，那就是表示酵素的存在/成功自制。这真确吗？
嗯，這個比較難。
較簡單的消化酵素或許還可以証實，在youtube就有人做解脂酶、澱粉酶的試驗。
但是高級代謝型酵素只能透過人體親身感受，無法用簡單的實驗來証明。
牛奶變成像豆腐花，其實與酵素無關。這個實驗，幾年前在禮佳我曾發表過，不過後來我有糾正。
牛奶加入酵素，變成豆腐花，其實與“等電點”有關，與酵素無關。
牛奶中的蛋白質，會因為“酸鹼變化”產生凝結，您有興趣的話，可以用醋來做試驗，也會產生同樣的效果，而與酵素無關。
感谢你清楚兼详细的解答。
最后一个问题。请问如果自酿酵素，多长的时间会比较好？两个星期？一个月？ 还是看情形而定？如果是看情形那要怎样看/判断？
谢谢！
這個問題，我沒辦法回答。
主要是看您想要什麼樣的酵素，如果您希望得到新鮮蔬果的酵素，何必要釀？現打果汁絕對是原汁原味。
如果您要微生物的酵素，會關係到發酵的菌種、糖度控制，並不是那麼容易回覆您這方面的問題。
感谢你的耐心 🙂
祝福你！
不客氣，謝謝。
釀酒和釀酵素，只是一線之隔，和菌及製程有關。
您先想兩個問題：您要的是什麼樣的效果？您確定您這樣做會有您想要的效果嗎？
酒精的影響，是對肝臟負擔較大。另外，酒精也會破壞特定的酵素。
除非胰臟的功能有問題，例如糖尿病。另外，就是看你用的是什麼糖。
想請問一下酵素與醋的差別??
我們是用新鮮蔬果糖漬後，加入酵母菌讓其進行酒精發酵，之後再用醋酸菌吃掉酒精，之後再用乳酸菌發酵熟成
熟成後的液體究竟是酵素液還是只是醋??
我查了許多酵素相關資料有的說酵素其實是一種酶，也有人說是一種活菌??上維基百科查詢出
酵素依其催化的反應類型，可以分成六大類：
1. Oxidoreductases (氧化還原酶)
2. Transferases (轉移酶)
3. Hydrolases (水解酶)
4. Isomerases (異構酶)
5. Lyases (裂解酶)
6. Ligases (接合酶)。
且酵素大多具有專一性，想請問我們依上述製程所製作出來的發酵液是酵素液還是醋呢??
若是酵素液經過高溫殺菌後還剩下些什麼??
絕大多數的酵素，適合中性環境。
醋屬於酸性飲料，酵素在製作過程中被破壞。
健康食品中的酵素，在某些程度上與學理中所指的酵素不完全相同。
健康食品採用酵素做為保健產品的名稱，因為大部分營養素的特性（物理性質、保健性質），與酵素有很高的相似性。
非常感謝您的解答!!
但我還是不懂健康食品所稱之的"酵素"，到底有什麼營養??
例如:"鳳梨酵素液"、"蔬果酵素液"、"番茄酵素液"、"紅蘿蔔酵素液"、"桑椹酵素液"、"靈芝酵素液"、"桑黃酵素液"….等等各種蔬果或中藥材所製成的酸性酵素液(pH值約2~4)，有何種功效及營養呢??
那這些產品到底是醋還是酵素呢??
您好:
非常感謝您這麼清楚以及聚細靡遺的解說, 我有一個問題想要請教一下:
1. 我們自製的水果酵素液中, 我可以說對人體有益的是:菌, 水果被酵素分解的細小分子養分, 以及由菌所產生的酵素這三種成分嗎?
我想說，是不是因為具有這三種組成，所以喝到人體，對人體是有益的.
謝謝!!
是可以這樣理解。
謝謝~ 很專業的回答, 其實所謂酵素, 主要還是在喝釀出來的低份子飲料~ 至於釀多久, 也只是隨心所喜罷了~~
我買的鳳梨酵素究竟是酵素. 還是鳳梨醋?
衛食部有沒有去區別認證?
健康食品對酵素的定義和學理上的有一些不同，沒有這方面的認證。
乱说的，什么第一个月是酒，第二月是醋，第三个月是酵素，次序完全倒反。本人对酿酒和酵素颇有经验，虽不敢自称专家，但这方面还是有自信的。过程应该是先酵素，到酒，再到醋。酵素里面富含活性菌，而且有时效，一般成品不能存放太久，冷藏为宜。酒一般经过灭菌处理，不含活性菌，成分为高级醇、甲醇、多元醇、醛类……等等。醋的来源是特别的，因为它是人们酿酒失败后，意外得到的产品。这才是差别