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醋與酵素有什麼不同

有客戶問了這個問題,剛好忙著架格和網站,沒有能即時回覆,甚感抱歉。以往在回答這個問題,都只是口頭上回覆,較少透過文字。這次把它寫出來,順道也做一個紀錄。

製程不同

醋有很長久的釀造歷史,在人類的紀錄裡,出現的時間可能不會慢於酒。而且,以醋養生,自古便有之,中外皆然。醋的釀造方式,原理較為簡單。主要是因為醋酸菌的生活條件較為寬鬆,醋酸菌可以說是釀造系菌種中最為強勢的一種。

酵素則是近百年左右,才開始被重視,發展出酵素產品。由於生產目的有別於以往的醋或酒,因此,釀造酵素專用的菌種篩選,便成了一門較為獨特的技術。

營養成份不同

醋在中外養生的目的,主要是要利用裡面含有的“醋酸”。因此,在評價一瓶好的醋,通常會以裡面含有的醋酸量為標準。簡言之,越酸越好。不過,醋是發酵的最終成品,裡面的營養成份已經被醋酸菌耗盡。根據一份外國的文獻,內容提到,針對醋本身的研究其實不多,不過,曾有人將健康醋化驗,裡面的胺基酸、維生素等營養成份,其實所剩無幾。

酵素釀製最難的地方便是保持酵素的活性,一般釀造廠常用的方法便是靜置,以時間換取穩定性。但是,當酵素穩定後,道理便等同於醋的完成,內容、營養會被消耗。因此,如果靜菌、中止菌的發酵(非加熱),以保有原物料應有的酵素及營養成份,便成了研究的重要課題。

功效不同

醋的功效,較有根據的文獻說法,是利用其有機酸,也就是醋酸,介入人體的“檸檬酸”循環系統(又稱克氏循環)。進而幫助人體代謝過多的磷酸及乳酸,達到人體成弱鹹性的目的。但是,醋的功效有其極限,長期飲用可能會使身體適應而減弱效果。又如腸道菌長期適應酸性環境,也可能造成變異株,不再懼怕酸性液體。

而酵素則不同,酵素的功效較為多樣化。一般酵素商品或是自製酵素的內容物,必然會有的即是消化型酵素,這也是許多人會發現只要喝了酵素便容易排便。而更好的酵素,則能達成特殊的目的,例如納豆酵素針對心血管的保養、淨化,輔酶Q10的效用。

分類:觀念與問題 標籤:,
  1. 12/11/2016 at 10:33:47

    Reblogged this on 共廚派對Party K'chen.

  2. 12/11/2016 at 10:56:07

    您好,您可以讓我轉po您寫的幾篇關於酵素的文章嗎?我經營料理烘焙教室,最近在鑽寫料理書籍,並於書中提到蔬果中酵素的重要性,想提供一些資料給網友,如酵素與醋不同,搜尋到您的文章。希望可以取得您的同意轉po,非常謝謝您。

    • 12/11/2016 at 11:37:22

      小問題~只是我現在沒有在這個領域了,也沒有去留意以前寫的東西好不好。
      如果你覺得可以幫到你,你就參考參考吧。

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